HEALTH TALKS - நமது உணவு பட்டியலில் உலர்ந்த பழங்கள் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுவது எதனால் ?

 

புதிதாகப் பறித்த பழங்களை அப்படியே உட்கொள்ள முடியும் என்றாலும், உலர்ந்த பழங்கள் (Dry Fruits) உருவாவதற்குப் பின்னால் உள்ள அறிவியல் ரீதியான காரணங்களை காணலாம்:

பழங்கள் அழுகுவதைத் தடுத்து, அவற்றின் "உயிரியல் ஆயுளை" நீட்டிப்பதே உலர்ந்த பழங்கள் உருவாவதற்கான முதன்மைக் காரணமாகும். அறிவியல் ரீதியாகப் பார்த்தால், புதிய பழங்கள் அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தைக்  கொண்டுள்ளன (பொதுவாக 0.95 முதல் 0.99 வரை). இந்த அதிகப்படியான நீர்ச்சத்து, பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் பூஞ்சைகள் போன்ற நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதற்கு ஏற்ற சூழலை உருவாக்குகிறது.

இதனால் பழங்கள் விரைவில் அழுகிவிடுகின்றன. பழங்களிலிருந்து நீரை அகற்றுவதன் மூலம், இந்த அளவு 0.60-க்குக் கீழ் குறைக்கப்படுகிறது. இந்த நிலையில் நுண்ணுயிரிகளால் உயிர்வாழவோ அல்லது இனப்பெருக்கம் செய்யவோ முடியாது. 

இதனால் பழத்தின் செல்களில் நடைபெறும் சுவாசம் ரேஸ்பரேஷன் ரேட் என்று சொல்வார்கள் அது நிறுத்தப்பட்டு, அது ஒரு நிலையான நிலையை அடைகிறது. புதிய பழங்கள் சில நாட்களில் கெட்டுப்போகும் நிலையில், உலர்ந்த பழங்கள் மாதக்கணக்கில் அல்லது வருட கணக்கில் கெடாமல் இருக்கின்றன.

மூலக்கூறு மட்டத்தில், புதிய பழம் காய்ந்த பழமாக மாறும்போது "கரைசல் செறிவு" (சொல்யுட் கான்ஸன்ட்ரேஷன்) என்ற நிகழ்வு ஏற்படுகிறது. ஆவியாதல் மூலம் நீர் மூலக்கூறுகள் வெளியேறும்போது, பழத்திலுள்ள சர்க்கரை (Fructose மற்றும் Glucose), கரிம அமிலங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஒரு கிராம் எடையில் மிக அதிக அடர்த்தியுடன் தங்கிவிடுகின்றன. 

இது பழத்தின் திசுக்களுக்குள் ஒரு "ஹைபர்டோனிக்" (Hypertonic) சூழலை உருவாக்குகிறது. புதிய பழத்தில் ஊட்டச்சத்துக்கள் அதிகப்படியான நீரில் கலந்திருக்கும்; ஆனால் உலர்ந்த பழத்தில் நீர் இல்லாததால் மூலக்கூறுகள் நெருக்கமடைந்து, பழத்தின் அமைப்பு வேதியியல் ரீதியாக நிலைத்தன்மை பெறுகிறது. 

மேலும், இதில் செறிவூட்டப்பட்ட நிலையில் உள்ள சர்க்கரை ஒரு இயற்கை பாதுகாப்பானாக (Preservative) செயல்படுகிறது. இது "ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம்" (Osmotic pressure) மூலம் பழத்தைத் தாக்கும் நுண்ணுயிரிகளிலிருந்து நீரை வெளியேற்றி, அவற்றைச் சிதைத்து அழித்துவிடுகிறது (Plasmolysis).உலர்ந்த பழங்கள், புதிய பழங்களை விட மிக அதிக "ஊட்டச்சத்து-அடர்த்தி விகிதத்தைக்" (Nutrient-to-density ratio) கொண்டுள்ளன. 

நீர்ச்சத்து நீக்கப்படும்போது, வைட்டமின்-C போன்ற வெப்பத்தால் பாதிப்படையும் சத்துக்கள் சற்றே குறைந்தாலும், நார்ச்சத்து, தாதுக்கள் மற்றும் ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் (Polyphenolic antioxidants) மிக அதிக செறிவோடு கிடைக்கின்றன. 

பழத்தின் செல் சுவர்கள் சுருங்குவதால், அவை கையாளுவதற்கு எளிதான, உறுதியான அமைப்பைப் பெறுகின்றன. இதனால் போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பின் போது ஏற்படும் சேதங்கள் குறைகின்றன. 

குளிர்காலங்கள் அல்லது வறட்சி போன்ற இயற்கை சீற்றங்களின் போது, அதிக எடையுள்ள புதிய பழங்களைப் பராமரிப்பதை விட, குறைந்த எடையில் அதிக ஆற்றலை (Calories) வழங்கும் உலர்ந்த பழங்கள் சிறந்த உணவு ஆதாரமாக அமைகின்றன. 

மனித வரலாற்றிலும் இயற்கையிலும், ஆற்றலைச் சேமித்து வைத்து நீண்ட தூரம் எடுத்துச் செல்லக்கூடிய ஒரு சிறந்த வடிவமாகவே இவை உருவெடுத்தன.