HEALTH TALKS - WHEY PROTIEN என்பது என்ன ?

வெய்யல் புரத உற்பத்தி என்பது பாலிலிருந்து திடப்பொருட்களையும் திரவப்பொருட்களையும் பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறையிலிருந்து தொடங்குகிறது. வழக்கமாக சீஸ் (Cheese) தயாரிக்கும் போது இந்த மாற்றம் நிகழ்கிறது. பாலில் 'ரென்னட்' (Rennet) போன்ற என்சைம்கள் அல்லது அமிலப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படும்போது, பால் தயிராக உறைகிறது. இந்தத் தயிர் கட்டிகள் சீஸ் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன; மீதமுள்ள மெல்லிய, சத்துக்கள் நிறைந்த திரவமே 'வெய்யல்' என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஆரம்ப நிலையில், இந்த திரவத்தில் 90% நீர்ச்சத்தும், லாக்டோஸ், தாதுக்கள் மற்றும் சிறிய அளவில் உயர்தர புரதமும் இருக்கும். இது பெரிய தொட்டிகளில் சேகரிக்கப்பட்டு, பாக்டீரியாக்களை அழிக்கவும் தூய்மைப்படுத்தவும் உடனடியாகப் பாஸ்டுரைசேஷன் (Pasteurization) செய்யப்படுகிறது.

பாஸ்டுரைசேஷன் செய்யப்பட்ட திரவ வெய்யல், குறுக்கு-பாய்வு நுண்-வடிகட்டுதல் (Cross-flow microfiltration) எனப்படும் அதிநவீன வடிகட்டும் முறைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. இந்த முறையில், அதிக வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தாமல் சவ்வுகள் (Membranes) வழியாக திரவம் செலுத்தப்பட்டு, புரத மூலக்கூறுகள் மட்டும் தனியாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன. அதிக வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தினால் புரதத்தின் தன்மை சிதைந்துவிடும் என்பதால் இம்முறை பாதுகாப்பானது. இந்த வடிகட்டுதலின் தீவிரத்தைப் பொறுத்து, பல்வேறு தரமான புரதங்கள் கிடைக்கின்றன. உதாரணமாக, Whey Protein Concentrate (WPC)-ல் சிறிதளவு கொழுப்பு மற்றும் தாதுக்கள் இருக்கும். ஆனால், Whey Protein Isolate (WPI) என்பது இன்னும் தீவிரமாகச் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் கொழுப்புகள் முற்றிலும் நீக்கப்பட்ட 90% தூய்மையான புரதமாகும்.

இறுதிக் கட்டத்தில், செறிவூட்டப்பட்ட இந்த திரவ வெய்யல் புரதம் நாம் கடைகளில் பார்க்கும் தூள் (Powder) வடிவில் மாற்றப்படுகிறது. இதற்காக அந்த திரவம் ஸ்ப்ரே டிரையர் (Spray dryer) என்ற இயந்திரத்திற்கு அனுப்பப்படுகிறது. அங்கு சூடான மற்றும் குளிர்ந்த காற்றின் மூலம் ஈரப்பதம் விரைவாக ஆவியாக்கப்பட்டு, மிக மெல்லிய புரதத் துகள்கள் மட்டும் எஞ்சியிருக்கும். தூய வெய்யல் புரதம் தண்ணீரில் எளிதில் கரையாது என்பதால், அதில் சிறிதளவு 'லெசித்தின்' (Lecithin) மற்றும் சுவையூட்டிகள், இனிப்புகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இறுதியாக, இந்தத் தூள் அதன் தூய்மை மற்றும் புரத அளவிற்காகப் பரிசோதிக்கப்பட்டு, பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்படுகிறது. இது தசை வளர்ச்சிக்குத் தேவையான அமினோ அமிலங்களை விரைவாக வழங்கும் ஒரு சிறந்த உணவாக அமைகிறது.